663.674.05
Ш 37
 .
Формування якості морозива функціонального призначення шляхом збагачення йодом та білком [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство : захищена 24.10.2008 / О. Є. Шевченко ; наук. керівник Г. І. Дюкарева ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 18 с. - Бібліогр.: с. 13-15

УДК
663.674.05
664.8.022

Ключові слова: морозиво -- товарознавча оцінка -- молочно-білковий концентрат -- копреципітат -- еламін -- йодовмісна добавка -- термокислотна коагуляція -- мороженое -- товароведная оценка -- молочно-белковый концентрат -- копреципитат -- эламин -- йодосодержащая добавка -- термокислотная коагуляция -- ice-cream -- merchandise estimation -- milk-protein concoction -- kopretsipitat -- elamin -- iodine-containing additive -- thermoacid coagulation --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню одержання морозива функціонального призначення за допомогою використання копреципітату, отриманого методом термокислотної коагуляції, і еламіну (продукту переробки бурих морських водоростей) та його товарознавчій оцінці. Доведено можливість використання розробленого напівфабрикату у виробництві морозива. Встановлено, що найкраща піноутворююча здатність, стійкість збитої маси, емульгуюча здатність суміші спостерігаються при внесенні 1% еламіну до маси копреципітату. Встановлено, що за умов досягнення мінімальних температур фризерування для молочного морозива – -2,67° С, вершкового – -2,94° С, пломбіру – -3,46° С та загартування морозива до досягнення в ньому температури не вище – -15° С забезпечується стійкість пінної і попереджається утворення льодяної структури в готовому морозиві. Розроблено технології та окремі рецептури, вивчено харчову та біологічну цінність нових видів молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі копреципітату з додаванням еламіну. Загальна комплексна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі розробленого напівфабрикату відповідно на 22,5%, 19,4% та 18,4% вище, ніж у традиційного морозива, головним чином, за рахунок поліпшення структурно-механічних і споживчих властивостей. Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено нормативну документацію та одержано гігієнічний висновок МОЗ України на морозиво з еламіном.
Додаткові точки доступу: