36.80-1
К 56
 .
Функционально-технологическое обоснование нормативных микробиологических показателей продукции общественного питания [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / В. А. Коваленко ; науч. рук. И. В. Лерина ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 252 с.


Ключові слова: кулинарная продукция -- мясные блюда -- микробиологические показатели -- микроволновое поле -- кулінарна продукція -- м'ясні страви -- мікробіологічні показники -- мікрохвильове поле -- culinary products -- meat dishes -- microbiological indicators -- microwave field --
Анотація:
Целью исследования является научное функционально-технологическое обоснование и разработка новых микробиологических нормативов широкого ассортимента общественного питания, в том числе мясных блюд нетрадиционных интенсивных технологий, для их практического использования при микробиологическом контроле продукции отрасли. Научная новизна работы определяется комплексным функционально-технологическим обоснованием и разработкой новых микробиологических нормативов для широкого ассортимента общественного питания. Изучение микробиологических процессов в мясных системах, обрабатываемых микроволновым нагреванием, а также протеолитическими ферментами, позволило установить важный факт - снижение в данных средах интенсивности распространения возбудителей пищевых заболеваний микробной природы - Salmonella typhimurium и E.coli, а изучение структурных перестроек белка, индуцирующих Характеристик указанных мясных систем – сделать предположение о механизме этого процесса на молекулярном уровне. Полученные данные теоретически обосновывают положительное влияние микроволнового нагревания и ферментативной модификации сырья на устойчивость мясных блюд к неблагоприятным процессам, обусловленным микроорганизмами, и определяют правомерность распространения на эти блюда традиционных микробиологических нормативов и целесообразность использования указанных интенсивных технологий.
Додаткові точки доступу: