664
З-38
 .
Удосконалення методології експертизи пористих харчових продуктів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство : захищена 26.05.2010 / В. О. Захаренко ; наук. конс. П. П. Пивоваров ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 34 с. - Бібліогр.: с. 25-30

УДК
664
664.443
664.653
664.87

Ключові слова: пористі харчові продукти -- експертиза -- диференціальна функція -- роподіл пор за радіусами -- диференціальна пористість -- загальна пористість -- макропори -- мікропори -- пористые пищевые продукты -- экспертиза -- дифференциальная функция -- распределение пор по радиусам -- дифференциальная пористость -- общая пористость -- макропоры -- микропоры -- porous food products -- expertise -- differential function -- division of pores according to the radiuses -- differential porosity -- general porosity -- macropores -- micropores --
Анотація:
Дисертація присвячена розробці методології, теоретичного обґрунтування і самих фізичних методів контролю споживних властивостей пористих харчових продуктів. Доведено, що саме якість пористої структури – співвідношення макро- і мікрокапілярів у дисперсній фазі, діапазон радіусів пор, ступінь їх монодисперсності – визначає як їх органолептичні властивості (смак, консистенцію, запах), так і тривалість зберігання. Запропоновано класифікацію найбільш відомих методів, які використовуються для визначення дисперсності пористих харчових продуктів. Запропоновано теорію втрат вологи під час зберігання курячих яєць, яка дозволяє прогнозувати за коефіцієнтом проникності шкаралупи термін зберігання яєць. Надано наукове обгрунтування просочення цукрового сиропу в рослинну сировину під час виробництва цукатів. Запропоновано метод визначення теплоти сорбції за однією (опорною) ізотермою сорбції в пористих харчових продуктах. Запропоновано оригінальну методику визначення коефіцієнта дифузії вологи в рослинній сировині. Зроблено аналіз розроблених у роботі методів при удосконаленні методології товарознавчої експертизи, який показує, що серед них є: методи, що замінюють побічне визначення показників якості на пряме, – визначення паропроникності яєчної шкаралупи (? = 2%), розпушеності дріжджового тіста (? = 0,5%); методи, що підвищують точність або є менш трудомісткими, – визначення ДФР у мікропоровій області (10…12%), теплоти адсорбції вологи пористими продуктами (? = 10…15%), пористості сушеної продукції (? = 2%), розчинних сухих речовин у цукатах (? = 0,65%), пористості хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів (? = 2%); методи, які замінюють органолептичне визначення показника на інструментальне, – метод визначення ДФР і ступеня однорідності пор у макропоровій області хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів (? = 10%).
Додаткові точки доступу: