664.66
К 43
 .
Научные основы интенсификаци производства и повышения качества кыргызских национальных мучных изделий [Текст] : дис. на соиск. учен. степени д-ра техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Т. В. Кириева ; науч. конс. А. И. Черевко ; Харьк. гос. ун-т питания и торговли. - Бишкек : [б. и.], . - 369 с.

УДК
664.66
615.32
641.56

Ключові слова: мучные изделия -- добавки -- дрожжевое тесто -- кухня киргизская -- национальные кухни -- борошняні вироби -- дріжджове тісто -- кухня киргизська -- національні кухні -- flour products -- supplements -- yeast dough -- kyrgyz cuisine -- national cuisines --
Анотація:
Диссертация посвящена вопросам разработки прогрессивных технологий производства кыргызских национальных мучных изделий из дрожжевого теста, которые отличаются ускоренным процессом приготовления изделий и повышенными показателями их качества. Определение характера влияния содержание добавок и ряда технологических показателей на показатели качества дрожжей, клейковины, теста и готовых мучных изделий - основное содержание проведенных исследований. Осуществлен выбор добавок, наиболее перспективных для использования с учетом природных условий Кыргызстана - бобовых (фасоль, горох), корня солодки (в виде экстракта), муки из цельносмолотого зерна, амаранта, муки из топинамбура, добавок из дикорастущих плодов и ягод. Исследованы пищевая ценность и показатели качества готовых изделий при хранении, которые выражают целесообразность разработки новых рецептур и технологий национальных мучных и хлебобулочных изделий с различными добавками. На основании результатов исследований предложен ряд прогрессивных технологических схем: приготовление добавок из местного нетрадиционного сырья; производство кыргызских национальных мучных изделий, с использованием этих добавок. Результаты работы нашли практическое внедрение на предприятиях питания, реализующих кыргызские национальные мучные изделия населению Кыргызстана.
Додаткові точки доступу: