664.8.03
Щ 61
 .
Стабілізація природного кольору продуктів переробки фруктів і овочів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство : захищена 05.11.2009 / Т. В. Щербакова ; наук. керівник А. А. Дубініна ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 18 с. - Бібліогр.: с. 14-16

УДК
664.8.03

Ключові слова: ботанічні сорти -- помологічні сорти -- фрукти та овочі -- хлорофіли -- каротиноїди -- поліфеноли -- стабілізація кольору -- кольорові характеристики -- ботанические сорта -- помологические сорта -- фрукти и овощи -- хлорофиллы -- каротиноиды -- полифенолы -- стабилизация цвета -- цветовые характеристики -- fruit variety -- vegetable variety -- fruits and vegetables -- chlorophylls -- carotenoids -- polyphenols -- colour stabilization -- colour characteristics --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці способів стабілізації природного кольору продуктів переробки овочів і фруктів та його об’єктивної оцінки. Встановлено компонентний склад пігментного комплексу ботанічних та помологічних сортів ревеню, аґрусу, моркви, гарбуза, яблук, вишні і сливи. Визначено кольорові характеристики фруктів і овочів в залежності від їх помологічного або ботанічного сорту з використанням систем СІЕXYZ та CIELab. Встановлено залежність кольору рослинної сировини від перетворення кольороутворюючих речовин під дією світла, температури, рН середовища. Показано можливість використання кольорових характеристик, отриманих за допомогою об’єктивних способів вимірювання, для оцінки ступеня руйнування хлорофілів, каротиноїдів, поліфенолів та стабілізації кольору під час переробки рослинної сировини. Науково обґрунтовано способи стабілізації кольору ревеню, аґрусу, моркви, гарбуза, яблук, вишні та сливи. Захищено патентами нові способи стабілізації фруктової та овочевої сировини, здійснено виробничі випробування та вироблені дослідні партії продукції, розраховано економічний ефект від упровадження.
Додаткові точки доступу: