36.95
Д 95
 .
Технология масляных кремов на основе маслоподобных низкожирных паст [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Г. И. Дюкарева ; науч. рук.: В. Н. Козлов, Г. М. Лисюк ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 190 с.


Ключові слова: кондитерское производство -- кремы -- пасты -- кондитерське виробництво -- креми -- пасти -- confectionery production -- creams -- paste --
Анотація:
В диссертации разработана, научно обоснована технология масляных кремов на основе аналога сливочного масла-маслоподобных низкожирных паст, содержащих молочно-белковый концентрат. Установлено, что целенаправленное введение копреципитата в сливочное масло позволяет получать масляные кремы с заданными структурно-механическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Осуществлено промышленное внедрение предложенных разработок. Разработана математическая модель процесса изменения плотности масляных кремов от содержания в них копреципитату и сахара. Эта модель позволяет прогнозировать получение масляных кремов с заданными функциональными свойствами и высокими органолептическими показателями.
Додаткові точки доступу: