641.5
Г 85
 .
Наукове обґрунтування та розробка технології кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів функціональних композицій на основі полісахаридів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 08.12.2005 / О. О. Гринченко ; наук. конс. П. П. Пивоваров ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 35 с. - Бібліогр.: с. 25-31

УДК
641.5
547.458.1

Ключові слова: кулінарна продукція -- напівфабрикати -- функціональні композиції -- полісахариди -- крохмаль -- екструдат -- некрохмальні гідроколоїди -- кулинарная продукция -- полуфабрикаты -- функциональные композиции -- полисахариды -- крахмал -- экструдат -- некрахмальные гидроколлоиды -- culinary products -- semi-finished products -- functional compositions -- polysaccharides -- starch -- extrudate -- nonstarch hydrocolloids --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології ку лінарної продукції з використанням напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) на основі полісахаридів. Запропоновано наукову концепцію та можливі на- прями з її реалізації. Розроблено і досліджено теоретичну модель отримання напівфабрикатів ФК крохмаль-некрохмальний гідроколоїд (НГК), визначено механізми та закономірності утворення структури напівфабрикатів ФК, досліджено умови досягнення ними квазірівноважного стану. З використанням методів системного аналізу визначено параметри інтенсифікації розчинення і підвищення агрегативної стійкості метилцелюлози (МЦ) у розчинах, науково обгрунтовано технологію напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні характеристики напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, екструдат-НГК, МЦ-цукор-НГК, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів ФК. Визначено основні показники якості та безпеки кулінарної продукції та їх зміни в технологічному потоці. Проведено комплекс заходів щодо впровадження розроблених технологій в підприємствах ресторанного господарства України. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК.
Додаткові точки доступу: