637.514'62
Г 67
 .
Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 31.10.2007 / В. Г. Горбань ; наук. керівник В. О. Коваленко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Бібліогр.: с. 12-16

УДК
637.514'62
637.521.4
641.512

Ключові слова: ферменти протеолітичні -- композиція протеолітичних ферментів -- протомегатерин г20х -- папаін -- направлений протеоліз -- м'ясні кулінарні вироби -- фарш з яловичини -- яловичина ферментована -- ферменты протеолитические -- композиция протеолитических ферментов -- папаин -- направленный протеолиз -- мясные кулинарные изделия -- фарш из говядины -- говядина ферментированная -- proteolytic enzymes -- composition of proteolytic enzymes -- protomegaterin g20x -- papain -- directed proteolysis -- meat culinary products -- fermented beef minced meat --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини, ферментованої КПФ, і кулінарних виробів на його основі. Проведено аналіз літературних даних зі створення КПФ та використання ферментативної модифікації м'яса яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини протеолітичними ферментами, а також технологій натураль-них січених та комбінованих м'ясних кулінарних виробів з ферментованої м’ясної сировини. Обґрунтовано доцільність одночасного використання двох протеолітичних ферментів у КПФ, яка призначена для ферментативної модифікації яловичини з підвищеним вмістом сполучної тканини. Визначено співвідношення протеолітичних ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну в КПФ. Досліджено функціонально-технологічні властивості фаршу з яловичини ферментованої, а також хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленого ФЯФ. Обґрунтовано умови та терміни його зберігання в охолодженому та замороженому станах. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічні режими виробництва натуральних січених та комбінованих м'ясних кулінарних виробів на основі ФЯФ. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їхніх якісних характеристик. Здійснено заходи з упровадження результатів досліджень у практику в підприємствах ресторанного господарства м. Харкова, розроблено нормативну документацію на нові види кулінарної продукції.
Додаткові точки доступу: