664.95
Г 85
 .
Технологія реструктурованих напівфабрикатів на основі рибної сировини [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 18.05.2007 / Н. Г. Гринченко ; наук. керівник П. П. Пивоваров ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 21 с. - Бібліогр.: с. 16-18

УДК
664.95
637.56

Ключові слова: судак -- реструктурована рибна продукція -- реструктурований напівфабрикат -- напівфабрикат молодого вугра -- альгінат натрію -- іонотропне гелеутворення -- кулінарна продукція -- реструктурированная рыбная продукция -- реструктурированный полуфабрикат -- полуфабрикат молодого угря -- альгинат натрия -- ионотропное гелеобразование -- кулинарная продукция -- zander -- restructured fish product -- restructured semi product -- product of a young eel -- sodium alginate -- ion-tropic gel-formation -- culinary products --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології реструктурованої продукції на основі рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, яка полягає у науково обґрунтованій комплексній переробці рибної сировини, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну, термообробці реструктурованого напівфабрикату. Науково обґрунтовано критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування виробів методом екструзії. На підставі дослідження закономірностей зміни структурно-механічних показників та функціонально-технологічних властивостей іонотропних гелів з використанням методів математичного моделювання обґрунтовано раціональні параметри отримання структурованих систем на основі рибних фаршів. Розроблено та науково обґрунтовано технологію реструктурованого напівфабрикату молодого вугра. Комплексно досліджено його фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, встановлено закономірності зміни показників під впливом технологічних чинників. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження розробленої технології у виробництво та навчальний процес.
Додаткові точки доступу: