641.51/.53
А 86
 .
Разробка технології жельованих виробів з використанням мікробних полісахаридів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / М. В. Артамонова ; наук. керівник Г. М. Лисюк ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Б. ц.

УДК
641.51/.53
664.856
547.458.1
577.114.4

Ключові слова: желейні вироби -- полісахариди -- желейные изделия -- полисахариды -- jelly products -- polysaccharides --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологій желейних виробів на основі полісахаридів червоних морських водоростей з добавками мікробних полісахаридів. Теоретично та експериментально доведено доцільність використання добавок мікробних полісахаридів – кампану та поліміксану – у виробництві желейних виробів для скорочення витрати студнеутворювачача. Встановлено, що зміцнююча дія добавок зберігається у присутності основних рецептурних компонентів желейних виробів. Внесення кампану і поліміксану підвищує міцність холодців з традиційним вмістом студента і зберігає необхідну величину міцності в желейних масах зі зниженою витратою як агару, так і агароїду. Мікробіологічні дослідження показали, що розроблені желейні вироби з добавками мікробних полісахаридів відповідають вимогам до якості харчових продуктів і є нешкідливими з точки зору мікробної обсіменіння.
Додаткові точки доступу: