664.8
К 42
 .
Наукове обґрунтування процесів і обладнання виробництва харчових напівфабрикатів з нетрадиційної плодоовочевої сировини [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук : за спец. 05.18.12 Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв / Л. В. Киптела ; наук. конс. О. І. Черевко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 34 с. - Б. ц.

УДК
664.8
658.562.5

Ключові слова: концентрування -- плодоовочева сировина -- плодоовочеві напівфабрикати -- процеси і апарати -- харчові виробництва -- реологія -- концентрирование -- плодоовощное сырье -- плодоовощные полуфабрикаты -- процессы и аппараты -- пищевые производства -- реология -- concentration -- fruit and vegetable raw materials -- fruit and vegetable semi-finished products -- processes and devices -- food production -- rheology --
Анотація:
Дисертацію присвячено розробці науково обґрунтованих процесів та обладнання для виробництва харчових напівфабрикатів із нетрадиційної плодоовочевої сировини (НПОС). Запропоновано наукову концепцію про комплексний вплив процесів гідродинаміки перебігу в'язкого продукту, теплопідведення, дифузії та реології продуктів на інтенсифікацію тепломасоперенесення при виробництві фруктових паст з НПОС, а також цукатів з дикорослих плодів. Розроблено фізико-математична модель гідродинамічних процесів при концентруванні фруктових пюре з використанням дикорослої плодовоягідної сировини (ДПС) у роторному плівковому апараті (РПА), що дозволяє розрахувати профіль швидкостей перебігу в'язкого продукту з використанням шарнірних рамок, що зрізають, і визначити вплив кута скосу зрізної кромки лопаті на відносну швидкість перебігу продукту і ефективність тепломасопереносу. На основі розробленої моделі процесу уварювання дикорослих плодів у цукровому сиропі для приготування цукатів отримано рівняння для визначення тривалості процесу дифузії сиропу в плоди при регулюванні парціального тиску пари у вакуум-випарному апараті. Отримано розрахункові реологічні залежності процесів деформування пастоподібних продуктів із НПОС. Встановлено раціональні параметри досліджених процесів. Запропоновано прогресивні способи виробництва харчових напівфабрикатів з дикорослої плодовоягідної та пряноовочевої сировини. Розроблено конструкції обладнання нового типу та визначено технологічні показники теплової обробки НПОС. Оцінено економічну ефективність науково-технічних розробок та здійснено заходи щодо впровадження їх у виробництво.
Додаткові точки доступу: