641.1
К 95
 .
Технологія м'ясних виробів з сировини, що ферментова протеолітичними препаратами [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / Валід Муфлех Мухаммад Куфтан ; наук. керівник І. В. Леріна ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Б. ц.

УДК
641.1
637.54

Ключові слова: м'ясні вироби -- протеолітичні препарати -- ферментація -- ферменти -- мясные изделия -- протеолитические препараты -- ферментация -- ферменты -- meat products -- proteolytic drugs -- fermentation -- enzymes --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології м'ясних виробів з сировини з підвищеним вмістом з'єднувальної тканини, що розм'якшена протеолітичними ферментними препаратами. В роботі досліджено ферментативну модифікацію м'яса яловичини і виготовлених з нього натуральних і фаршевих виробів під впливом нового протеолітичного препарата протомегатеріну Г20Х і папаїну, що традеційно використовується в технології м'ясопродуктів. Встановлено, що протомегатерін характеризується протеолітичною активністю у відношенні м'язових з'єднувально-тканинних білків як в нативному, так і денатурованому стані. Порівняльними дослідженнями протеолітичної активності протомегатеріну і папаїну обгрунтована доцільність використання цих препаратів в технології м'ясних виробів з сировини, що ферментована протомегатеріном Г20Х.
Додаткові точки доступу: