36.91
Д 79
 .
Технология получения полуфабрикатов из семечковых и косточковых плодов [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / А. А. Дубинина ; науч. рук.: М. И. Беляев, Л. П. Малюк ; Харьк. ин-т общественного питания. - Харьков : [б. и.], . - 177 с.


Ключові слова: косточковые -- полуфабрикаты -- семечковые -- кісточкові -- напівфабрикати -- насіннячкові -- stone fruits -- semi-finished products -- pome fruits --
Анотація:
Научная новизна работы заключается в:
- установлении новых способов снижения ферментативного окисления биофлавоноидов плодов;
- определении коэффициентов диффузии поваренной соли в плодах на основе разработанной методики измерения количества ионов хлора и математической модели процесса;
- разработке нового способа органолептической оценки пищевых продуктов на основе расчета коэффициентов важности;
- разработке научно обоснованных технологий полуфабрикатов высокой степени готовности из фруктов;
- установлении режимов стерилизации полуфабрикатов;
- определении физико-химических, микробиологических, органолептических показателей и пищевой ценности новой продукции.
Додаткові точки доступу: