664.856.668.317
Ф 76
 .
Разработка технологии желейных блюд и изделий с уменьшенным расходом желатина [Текст] : автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / И. Н. Фомина ; науч. рук. Ф. В. Перцевой ; Харьк. ин-т общественного питания. - Харьков : [б. и.], . - 19 с.

УДК
664.856.668.317

Ключові слова: желейные изделия -- новые технологии -- желейні вироби -- нові технології -- jelly products -- new technologies --
Анотація:
Целью исследования данной диссертации является разработка научно обоснованной технологии желейной кулинарной продукции на основе желатина с введением в него модифицирующих добавок солей органических кислот и многоатомных спиртов, позволяющих уменьшить расход студнеобразователя с сохранением традиционных свойств готовых изделий. Экспериментально установлены и теоретически обоснованы рациональные весовые концентрации солей органических кислот и многоатомных спиртов, способствующие упрочнению структуры желатиновых студней; изучены функциональные свойства модифицированного желатина; исследован механизм его студнеобразования; разработаны и научно обоснованы технология и рецептура желатина модифицированного; разработаны и научно обоснованы технологии желейной продукции с сокращенным расходом гелеобразователя.
Додаткові точки доступу: