664.87
З-11
 .
Технологія плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 24.10.2008 / А. В. Зіолковська ; наук. керівник Л. П. Малюк ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 18 с. - Бібліогр.: с. 12-14

УДК
664.87
664.857
547.458
633.521
631.576.4

Ключові слова: плодово-ягідні соуси -- екстракт полісахаридів -- оболонка насіння льону -- ароматична сировина -- біофлавоноїди -- структурно-механічні показники -- плодово-ягодные соусы -- экстракт полисахаридов -- оболочка семян льна -- ароматическое сырье -- биофлавоноиды -- структурно-механические показатели -- fruit sauces -- extract for flaxseeds mucilage -- aromatic raw material -- bioflavonoid -- reological properties --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону. Обґрунтовано доцільність використання екстракту полісахаридів оболонки насіння льону як загусника в технології соусів на основі плодово-ягідної сировини, установлено закономірності їх екстракції, розроблено математичну модель процесу. Установлено закономірності змін структурномеханічних показників екстракту ПОЛ залежно від технологічних чинників. Встановлено закономірності впливу екстракту ПОЛ на формування фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників соусів на основі плодово-ягідної сировини. Науково обґрунтовано використання ароматичної сировини в технології плодово-ягідних соусів. Розроблено технології та асортимент плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону. Визначено комплекс їх споживчих та технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання Розроблено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах ресторанного господарства, розраховано економічний ефект від упровадження.
Додаткові точки доступу: