664.647
Г 67
 .
Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів збивних для кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія харчової продукції : захищена 14.12.2016 / А. Б. Горальчук ; наук. конс. О. О. Гринченко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 42 с. - Бібліогр.: с. 30-39

УДК
664.647

Ключові слова: поліфазна дисперсна структура -- напівфабрикати збивні -- міжфазні адсорбційні шари -- пікерінг стабілізація -- стерична стабілізація -- кулінарна продукція -- кондитерська продукція -- полифазная дисперсная структура -- полуфабрикаты сбивные -- межфазные адсорбционные слои -- пикеринг стабилизация -- стерическая стабилизация -- кулинарная продукция -- кондитерская продукция -- polyphase disperse structure -- whipped semi-finished product -- interfacial adsorption layers -- pickering stabilization -- steric stabilization -- culinary products -- confectionery products --
Анотація:
В дисертаційній роботі викладено теоретичне та експериментальне обгрунтування принципів забезпечення технологічної стійкості кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою шляхом створення науково обгрунтованих технологій напівфабрикатів збивних, використання яких дозволяє скоротити технологічний процес виробництва продукції на їх основі та зменшити енергозатрати, за одночасного виробництва продукції з високими показниками якості та безпечності. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано та доведено наукову концепцію, яка полягає у реалізації в харчових технологіях керованих процесів забезпечення мінімального росту вільної енергії шляхом створення потенційного бар'єру протидії коалесценції дисперсних частинок, що дозволяє одержати за фізичним станом, структурою, харчовою цінністю широкий асортимент напівфабрикатів для виробництва технологічно стійкої кулінарної і кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою, розширити її асортимент, сформувати нові споживні властивості. В результаті проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технології п'яти напівфабрикатів збивних та широкий асортимент кулінарної й кондитерської продукції на їх основі.
Додаткові точки доступу: