664.849.037
О-40
 .
Товарознавча характеристика заморожуваних напівфабрикатів із овочевої сировини та змінення їх якості під час зберігання [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство харчових продуктів : захищена 17.04.2003 / Д. М. Одарченко ; наук. керівник А. А. Дубініна ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Бібліогр.: с. 16-17

УДК
664.849.037

Ключові слова: товарознавча характеристика -- заморожені пасти -- морква -- гарбуз -- тривале зберігання -- збереження якості -- товароведная характеристика -- замороженные пасты -- морковь -- тыква -- длительное хранение -- сохранение качества -- merchandising characteristics -- frozen pastes -- carrot -- pumpkin -- long-term preservation -- conservation of quality --
Анотація:
Дисертацію присвячено питанням розробки раціональних способів і режимів заморожування, тривалого зберігання паст на основі моркви і гарбуза та їх товарознавчої характеристики. Проведено дослідження впливу швидкості заморожування і температури тривалого зберігання на показники якості названих продуктів. Встановлено, що швидке заморожування зумовлює формування дрібнозернистості структури льоду в замороженому продукті, що позитивно впливає на його якість; ці умови забезпечуються під час охолодження паст у рідкому азоті. Знайдено також, що зберігання заморожених паст в морозильній камері за температури мінус 18°С веде до помітних втрат цінних харчових і біологічно активних речовин, зокрема, каротинів, уже в перші місяці зберігання. Практично повне зберігеження якості вихідного продукту можливе лише під час зберігання замороженого продукту при температурі, нижче за температури склування, яка для паст із моркви та гарбуза знаходиться в інтервалі мінус 50... мінус .600 С. Запропоновано новий спосіб зберігання швидкозаморожених паст за температур, нижчих температури склування, з використанням рідкого азоту. Основні результати роботи знайшли промислове впровадження на підприємствах переробної та харчової галузі зі значним очікуваним економічним та соціальним ефектом.
Додаткові точки доступу: