664.144
Ш 66
 .
Технологія кремово-збивних цукерок з використанням насіння чіа [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів : захищена 22.12.2020 / О. М. Шкляєв ; наук. керівник О. Г. Шидакова-Каменюка ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 21 с. - Бібліогр.: с. 16-19. - Б. ц.

УДК
664.144
634.10

Ключові слова: кремово-збивні цукерки -- насіння чіа -- функціонально-технологічні властивості -- хімічний склад -- харчова цінність -- кремово-сбивные конфеты -- семена чиа -- функционально-технологические свойства -- химический состав -- пищевая ценность -- cream-whipped candies -- chia seeds -- functional-technological properties -- chemical composition -- nutritional value --
Анотація:
Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології кремово-збивних цукерок, виготовлених з частковим зменшенням сухого яєчного альбуміну, маргарину та драглеутворювача за рахунок використання насіння чіа (Salvia hispanica) у цілому та подрібненому стані. Експериментально встановлено, що як ціле так і подрібнене насіння чіа характеризується високими водоутримувальними, жироутримувальними та жироемульгувальними властивостями. Ціле насіння чіа покращує піноутворювальну здатність розчину сухого яєчного альбуміну та підвищує стійкість збитих білкових мас на його основі. Внесення цілого та подрібненого насіння до кремово-збивних цукерок чинить позитивний вплив на якісні характеристики готових виробів, в тому числі під час зберігання. Розроблені види цукерок мають покращений хімічний склад. За результатами досліджень розроблено технологію кремово-збивних цукерок з додаванням насіння чіа. На нову продукцію затверджено у встановленому порядку технологічну документацію. Запропоновану технологію апробовано а впроваджено на кондитерських підприємствах та у навчальний процес ХДУХТ. Розраховано омплексний показник якості нових виробів, визначено економічну ефективність від реалізації озробленої технології та перспективність її впровадження у виробництво.
Додаткові точки доступу: