664.843.035.4
Ю 18
 .
Товарні властивості ферментованих і маринованих кабачків та патисонів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство харчових продуктів / О. П. Юдічева ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Б. ц.

УДК
664.843.035.4
664.843.039.7
635.621

Ключові слова: кабачки -- маринування -- ферментація -- маринование -- ферментация -- zucchini -- pickling -- fermentation --
Анотація:
Дисертацію присвячено вивченню можливостей розширення асортименту солоно-квашеної і маринованої продукції за рахунок використання для переробки кабачків та патисонів різних ботанічних сортів. Досліджено характер фізико-хімічних та мікробіологічних процесів при ферментації, маринуванні та зберіганні (залежно від ботанічного сорту кабачків та патисонів, розміру плодів, добавок таніну, попереднього бланшування, режимів стерилізації консервів, рецептур маринадної заливки). На основі вивчення споживних властивостей, фізико-хімічних та органолептичних показників якості ферментованих і маринованих кабачків та патисонів визначено оптимальні способи ферментації, рецептури та режими теплової обробки. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність застосування таніну для стабілізації консистенції ферментованих кабачків та патисонів різних сортів. Доведено економічну та соціальну ефективність впровадження у виробництво способу ферментації кабачків та патисонів із таніном.
Додаткові точки доступу: