641.522.2.06
Л 99
 .
Розробка комбінованого процесу та пристрою смаження січених кулінарних виробів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.12 Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв : захищена 11.10.2002 / Б. В. Ляшенко ; наук. керівник В. М. Михайлов ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 16 с. - Бібліогр.: с. 12

УДК
641.522.2.06
637.521.47

Ключові слова: процес смаження -- функціональні замкнені середовища -- адсорбційна здатність -- січені вироби -- пристрій -- процесс жарки -- функциональные замкнутые среды -- адсорбционная способность -- рубленые изделия -- устройство -- process of frying -- functional cloistered environment -- adsorb ability -- chopped products -- design --
Анотація:
Дисертацію присвячено теоретичному обґрунтуванню та розробці високоефективного енерго- та ресурсозберігаючого процесу смаження січених кулінарних виробів у функціональних замкнених середовищах (ФЗС), що утворюються при щільному контакті заглибинами двох геометрично подібних нагрівальних поверхонь. Розроблено теоретичну теплову модель процесу та проведено дослідження тепло- і масоперенесення при смаженні січених виробів запропонованим способом, зміну їх структурно-механічних, фізико-хімічних, мікробіологічних й органолептичних показників. Запропоновано процес виробництва м'ясоовочевих котлет з використанням кабачкового наповнювача, якому властива висока адсорбційна здатність поглинати вологу та жир, чим забезпечується зменшення витрат матеріальних ресурсів під час смаження. Для реалізації процесу смаження у ФЗС розроблено новий пристрій ПССВ-0,2, що відрізняється високими техніко-експлуатаційними показниками. Оцінено економічну ефективність наукових розробок і здійснено комплекс заходів щодо впровадження їх у виробництво.
Додаткові точки доступу: