664.6531.654
К 59
 .
Розробка прискореної технології дріжджового тіста з використанням мікробного екзополісахариду ксампану [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / С. Г. Козлова ; наук. керівник Г. М. Лисюк ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 19 с. - Б. ц.

УДК
664.6531.654

Ключові слова: дріжджове тісто -- полісахариди -- тісто -- дрожжевое тесто -- полисахариды -- тесто -- yeast dough -- polysaccharides -- dough --
Анотація:
Встановлено, що використання ксампану для активації дріжджів призводить до покращення їх підйомної сили на 37,0±1,5%, осмочутливості - на 32,0±1,5%, зимазної та мальтазної активності дріжджів на 30,0±1,5% і 20,0±1,0% відповідно. На підставі цих даних розроблено спосіб активації пресованих дріжджів у присутності ксампану. Досліджено вплив активації дріжджів на процеси визрівання нездобного і здобного безопарного тіста. Розроблено прискорену технологію безопарного дріжджового тіста зі скороченою на 25,0±1,0% тривалістю бродіння, а також зі зниженою нормою закладки активованих дріжджів до 20%. Запропоновано технологію виробництва здобного тіста безопарним способом, що сприяє скороченню процесу бродіння напівфабрикату до 33,0±1,5%. Проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах. Розроблено нормативну документацію на дріжджові вироби та визначено економічний ефект від їх впровадження.
Додаткові точки доступу: