664.144
П 32
 .
Технологія маршмелоу з використанням солюбілізованих речовин і рослинних добавок антоціанової природи [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів : захищена 12.12.2018 / І. С. Пілюгіна ; наук. керівник М. В. Артамонова ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 22 с. - Бібліогр.: с. 15-19

УДК
664.144
544.77.051.7
667.275

Ключові слова: маршмелоу -- солюбілізація -- олія соняшникова -- олія рафінована -- олія дезодорована -- b-каротин -- рослинні добавки -- кріас-порошок -- суданська троянда -- чорноплідна горобина -- харчова цінність -- маршмеллоу -- солюбилизация -- масло подсолнечное -- масло рафинированное -- масло дезодорированное -- b-каротин -- растительные добавки -- криас-порошок -- суданская роза -- черноплодная рябина -- пищевая ценность -- marshmallow -- solubilization -- refined deodorized -- sunflower oil -- b-carotene -- herbal supplements -- cryopowder -- sudanese rose -- black chokeberry -- nutritive value --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню використання солюбілізованих речовин (триацилгліцерини олії соняшникової рафінованої дезодорованої, B-каротин) і рослинних добавок антоціанової природи (кріас-порошки із суданської троянди та чорноплідної горобини) у технології маршмелоу для підвищення його харчової цінності та покращення органолептичних показників. Експериментально встановлено, що використання як структуроутворювача желатину із солюбілізованими речовинами та як барвника екстракту кріас-порошку із суданської троянди та чорноплідної горобини приводить до одержання маршмелоу з високими органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та підвищеною харчовою цінністю. Доведено, що маршмелоу нової рецептури має антиоксидантні властивості, стабільні протягом гарантованого терміну зберігання. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологію та асортимент маршмелоу, на які затверджено нормативну документацію. Технологію апробовано і впроваджено на кондитерських підприємствах та в навчальний процес ХДУХТ. Розраховано економічну ефективність від їх реалізації.
Додаткові точки доступу: