664.848
П 32
 .
Технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 04.11.2009 / О. П. Пивоварова ; наук. керівник О. О. Гринченко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Бібліогр.: с. 15-16

УДК
664.848
635.82

Ключові слова: печериці -- напівфабрикати реструктуровані -- реструктуровані на основі печериць -- альгінат натрію -- сульфат кальцію -- іонотропне гелеутворення -- кулінарна продукція -- шампиньоны -- полуфабрикат реструктурированный -- реструктурированный на основе шампиньов -- альгинат натрия -- сульфат кальция -- ионотропное гелеобразование -- кулинарная продукция -- champions -- restructured semi-products -- restructured on the basis of the champions -- sodium alginate -- calcium sulfate -- ion-tropic gel-formation -- culinary products --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць, яка полягає в комплексній переробці печериць, створенні рецептурної суміші з гелеутворюючою системою «AlgNa – CaSO4 – вода», керованому структуруванні та термообробці готових напівфабрикатів. Аналітичними дослідженнями системи «AlgNa – CaSO4 – вода» науково спрогнозовано закономірності її структуроутворення, доведено, що умови розчинення малорозчинної солі CaSO4 та швидкість гелеутворення залежать як від концентрації AlgNa, так і співвідношення AlgNa та CaSO4. Науково обґрунтовано отримання несинергуючих гелів AlgСa, структурно-механічні пока-зники яких відповідають модулю пружності термооброблених печериць. Розроблено та науково обґрунтовано технологію напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць. Комплексно досліджено їх фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, установлено закономірності зміни показників під впливом технологічних факторів. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з упровадження розробленої технології у виробництво та навчальний процес.
Додаткові точки доступу: