633.81.031.1
Т 48
 .
Формування якості соків із дикорослих ягід з використанням ферментативної обробки сировини [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство харчових продуктів : захищена 23.12.2004 / Н. І. Ткач ; наук. керівник Г. П. Хомич ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 18 с. - Бібліогр.: с. 12-15

УДК
633.81.031.1
664.857

Ключові слова: дикорослі ягоди -- пектолітичні ферменти -- целюлолітичні ферменти -- мультиензимна композиція -- антоціани -- якість -- дикорастущие ягоды -- пектолитические -- целюлолитические ферменты -- мультиэнзимная композиция -- антоцианы -- качество -- wild-growing berries -- pectolotical -- cellulolitical enzymes -- multyensyme a composition -- anthocyanins -- quality --
Анотація:
Дисертація присвячена вивченню впливу комплексу ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії на дикорослу сировину при попередній обробці для покращення якості соку та збагаченню його біологічно активними речовинами (БАР), його товарознавчої оцінки під час виробництва та зберігання, а також використання соку дикорослих ягід, як добавки при виготовленні фруктових консервів з метою збереження забарвлення та збагачення БАР. Досліджено вплив різних способів попередньої обробки дикорослих ягід на вихід соку та вміст у ньому низькомолекулярних БАР. Показано, що найефективнішою для даної сировини є ферментативна обробка. Науково обгрунтовано та реалізовано можливість використання мультиензимної композиції у складі 1:7 пектолітичних і целюлолітичних ферментів для одержання натуральних соків дикорослих ягід з підвищеним вмістом БАР, як способу підвищення якості кінцевого продукту, що призводить до додатового пререходу низькомолекулярних БАР із тканин сировини до соку. Показано, що при такий обробці кількість БАР у соках збільшується на 74,7…91,8%. Вивчено товарознавчі характеристики соків дикорослих ягід після виготовлення та зберігання. На основі встановлених закономірностей впливу даних соків на якість фруктових консервів розроблено технології та рецептури нових видів фруктових консервів, збагачених БАР.
Додаткові точки доступу: