637.521
Я 66
 .
Наукове обґрунтування використання композицій кріостабілізуючої дії в технології напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук : за спец. 05.18.04 Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів : захищена 01.07.2016 / М. О. Янчева ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : [б. в.], . - 40 с. - Бібліогр.: с. 29-35

УДК
637.521

Ключові слова: напівфабрикати м'ясні -- напівфабрикати посічені заморожені -- заморожування -- розморожування -- композиції кріостабілізуючої дії -- ефективна питома теплоємність -- білок тваринний -- емульгатори ацилгліцеринної природи -- харчові гідроколоїди -- гідроколоїди полісахаридної природи -- полуфабрикаты мясные -- полуфабрикаты иссеченные замороженные -- замораживание -- размораживание -- композиции криостабилизирующего действия -- эффективная удельная теплоемкость -- белок животный -- эмульгаторы ацилглицеринной природы -- пищевые гидроколлоиды -- гидроколлоиды полисахаридной природы --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковомку обгрунтуванню використання композицій кріостабілізуючої дії в технології напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених, що дозволить одержати продукцію зі стабільними показниками якості та безпечності за умов реалізації циклу заморожування-зберігання-розморожування". Уперше розроблено фізико-математичну модель кристалізації м'ясних посічених систем, встановлено механізми забезпечення їх технологічної стабільності під час заморожування-розморожування за умови використання композицій кріостабілізуючої дії. Науково обгрунтовано склад і технологічні параметри їх виробництва у вигляді емульсійних систем на основі білка тваринного, емульгаторів ацилгліцеринної природи та у вигляді сухих сумішей на основі харчових гідроколоїдів полісахаридної природи. Встановлено закономірності зміни теплофізичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних показників та мікроструктури м'ясних посічених систем з використанням розроблених композицій кріостабілізуючої дії під впливом технологічних чинників. Здійснено оцінку основних результатів та ефективності впровадження дослідження в Україні шляхом визначення наукового, науково-технічного, соціального та економічного ефекту. Виконано комплекс організаційно-технологічних заходів з упровадження результатів дослідження у практику закладів м'ясної промисловості та ресторанного господарства, в освітній процес ВНЗ.
Додаткові точки доступу: