664.346.033
Ч-75
 .
Технологія соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 31.10.2007 / І. В. Чоні ; наук. керівник Н. І. Шаповал ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Бібліогр.: с. 14-16

УДК
664.346.033
664.871
664.785
664.786.8

Ключові слова: емульсія -- борошно вівсяної крупи -- борошно перлової крупи -- соуси емульсійного типу -- эмульсия -- мука овсяной крупы -- мука перловой крупы -- соусы эмульсионного типа -- emulsion -- flour of oatmeal -- flour of pearl barley -- sauces of emulsion type --
Анотація:
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп. Встановлено основні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолеп-тичні показники борошна вівсяної та перлової круп як складових соусів емульсійного типу.Розроблено та науково обґрунтовано критерії оцінки стабільності соусів шляхом визначення агрегативної та кінетичної стійкості. Встановлено закономірності зміни складу і властивостей полісахаридів круп за різних температур екстракції. Визначено емульгуючу здатність та стабільність емульсій. Вивчено харчову та біологічну цінність соусів. Проведено медико-біологічні дослідження. Обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.
Додаткові точки доступу: