664.849.022
П 85
 .
Товарознавча оцінка гомогенних фітодобавок з хрону, виготовлених за допомогою кріогенного подрібнення [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство харчових продуктів : захищена 22.03.2001 / Т. І. Пруднікова ; наук. керівник Р. Ю. Павлюк ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 21 с. - Бібліогр.: с. 16-17

УДК
664.849.022
664.5
635.162
631.563.3

Ключові слова: гомогенні фітодобавки -- фітонцидна активність -- пероксидаза -- кріогенне подрібнення -- кетчупи -- приправи -- якість -- гомогенные фитодобавки -- фитонцидная активность -- криогенное измельчение -- кетчупы -- приправы -- качество -- homogeneous phytoadds -- phytoncide activity -- peroxidasa -- cryogenic shredding -- ketchups -- dressings -- quality --
Анотація:
Дисертацію присвячено товарознавчій оцінці якості гомогенних харчових фітодобавок із коренів хрону, одержаних за допомогою кріогенного подрібнення, в процесі виготовлення, зберігання та використання в нових приправах. Встановлена пряма залежність фітонцидної активності хрону від вмісту ароматичних речовин. Показано вплив різних видів подрібнення (кріогенного та традиційного) на споживчі властивості фітодобавок і виявлено перевагу кріогенного способу, що дозволяє зберегати біологічно активні речовини. Виявлені закономірності впливу різних факторів (ступеня подрібнення, температури заморожування, рН середовища) на активність пероксидази хрону з метою її блокування при отриманні ф ітодобавок із застосуванням кріогенного подрібнення. Розроблено низькотемпературний спосіб зниження кількості мікроорганізмів фітодобавок з застосуванням рідкого азоту, що міститься в використанні високих швидкостей заморожування в діапазоні 50...400?С/хв до кінцевих температур –30…–50 С та нижче. Розроблені рецептури нових кетчупів і приправ на основі фітодобавок та вивчено їх товарознавчі характеристики.
Додаткові точки доступу: