664.871.6.001.5
К 60
 .
Разработка технологии смесей сухих функциональных для производства эмульсионных соусов [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / М. Б. Колесникова ; науч. рук. Л. Н. Крайнюк ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 287 с.

УДК
664.871.6.001.5

Ключові слова: гуаровая камедь -- эмульсии -- ксантан -- смеси -- соусы -- гуарова камідь -- емульсії -- суміші -- соуси -- guar gum -- emulsions -- xanthan -- mixtures -- sauces --
Анотація:
Определены условия подготовки, влияние технологических факторов и функционально-технологические свойства полисахаридов (ксантана и гуара) и белоксодержащего сырья (молока сухого, яичного порошка), установлены оптимальные соотношения компонентов в дисперсионной среде для получения устойчивых эмульсий. Определено, что комплексное использование ксантан и гуара целесообразно при производстве соусов с пониженным содержанием жировой фазы. Разработана и обоснована технология производства смесей сухих функциональных и эмульсионных соусов на их основе и трех групп (молочных, яичных, яично-молочных) с содержанием масла 20...70%. производство. Даны рекомендации по использованию смесей сухих функциональных в условиях предприятий питания и специализированных цехов. Технология апробирована и внедрена в производство на предприятиях г. Харькова, Дергачев, Сум, Ялты.
Додаткові точки доступу: