641.5
Д 50
 .
Технологія продукції із заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія харчової продукції : захищена 30.06.2017 / А. М. Діхтярь ; наук. керівник Н. В. Федак ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 23 с. - Бібліогр.: с. 15-19. - Б. ц.

УДК
641.5
665.347.8

Ключові слова: олія соняшникова -- високоолеїновий тип -- жирнокислотний склад -- насичені жирні кислоти -- мононенасичені жирні кислоти -- поліненасичені жирні кислоти -- кислотне число -- пероксидне число -- йодне число -- термічний вплив -- продукція із заварного тіста -- масло подсолнечное -- высокоолеиновый тип -- жирнокислотный состав -- насыщенные жирные кислоты -- мононенасыщенные жирные кислоты -- полиненасыщенные жирные кислоты -- кислотное число -- перекисное число -- йодное число -- термическое влияние -- продукция из заварного текста -- high oleic sunflower oil -- fatty acid composition -- saturated fatty acids -- monounsaturated fatty acids -- polyunsaturated fatty acids -- acid value -- peroxide value -- iodine number -- thermal impact -- choux pastry products --
Анотація:
У дисертації науково обґрунтовано технологію продукції із заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу (ОСВТ). Визначено вплив технологічних факторів на властивості ОСВТ. Обґрунтовано раціональні параметри технологічної обробки ОСВТ, що дозволяють використовувати її як рецептурний компонент заварного тіста та середовище для смаження. Одержано комплекс нових даних, що характеризують органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники, поживну цінність нової продукції, науково обґрунтовано умови й терміни зберігання. Доведено доцільність зберігання продукції із заварного тіста з використанням ОСВТ в охолодженному стані за температури 0...6 С та відносної вологгості повітря 70...75 процентів.
Додаткові точки доступу: