36.99
А 92
 .
Технология концентрированных полуфабрикатов соусов-паст повышенной пищевой ценности [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Ш. Н. Атаханов ; науч. рук.: М. И. Беляев, Г. В. Дейниченко ; Харьк. ин-т общественного питания. - Харьков : [б. и.], . - 179 с.


Ключові слова: полуфабрикаты -- пасты -- соусы -- напівфабрикати -- пасти -- соуси -- semi-finished products -- pasta -- sauces --
Анотація:
Целью диссертационной работы является разработка технологий новых видов соусов с использованием нетрадиционного сырья: сухих концентратов бульонов, молочных продуктов и т. п., что позволит расширить ассортимент продукции массового питания, повысить пищевую ценность вырабатываемых соусов, значительно сократить затраты материальных, энергетических и трудовых ресурсов. В первой главе приведен обзор трудов о пищевой ценности компонентов, входящих в состав соусов, их влияния на структуру и функциональные свойства соусов. Вторая глава посвящена описанию материалов, объектов и методов исследований. Представлена экспериментальная установка для получения концентрированных полуфабрикатов соусов-паст, разработанная и созданная автором. В третьей главе приведена технология получения жидкой основы полуфабрикатов соусов-паст из нетрадиционного сырья - голов, ног, хребтовой кости сельскохозяйственной птицы. Выявлены факторы, влияющие на качественные показатели бульона-полуфабриката соусов, определены рациональные режимы его приготовления. На основании проведенных экспериментов разработана технологическая схема бульона-полуфабриката соусов. Исследованы его физико-химические характеристики и пищевая ценность. Четвертая глава посвящена разработке технологи полуфабрикатов концентрированных соусов-паст. Приведены результаты исследования структурно-механических и теплофизических свойств масс для приготовления полуфабрикатов, определены рациональные соотношения компонентов в их рецептурах. Разработаны технологические схемы производства концентрированных полуфабрикатов соусов-паст белого основного, молочного, грибного. Приведена технология получения готовых к употреблению соусов, вырабатываемых на основе концентрированных полуфабрикатов соусов-паст. Исследовано содержание в них основных питательных веществ. В пятой главе предоставлены материалы по внедрению результатов исследований в практику. Дано описание схемы технологической линии по производству концентрированных полуфабрикатов соусов-паст.
Додаткові точки доступу: