637.522.7
К 56
 .
Функціонально-технологічне обґрунтування нормативних мікробіологічних показників продукції громадського харчування [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / В. О. Коваленко ; наук. керівник І. В. Леріна ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 16 с. - Б. ц.

УДК
637.522.7
637.62

Ключові слова: кулінарна продукція -- м'ясні страви -- мікробіологічні показники -- мікрохвильове поле -- кулинарная продукция -- мясные блюда -- микробиологические показатели -- микроволновое поле -- culinary products -- meat dishes -- microbiological indicators -- microwave field --
Анотація:
Метою дослідження є наукове функціонально-технологічне обґрунтування та розробка нових мікробіологічніх нормативів широкого асортименту продукції громадського харчування, в тому числі м'ясних страв нетрадиційних інтенсивних технологій, для їх практичного використання при мікробіологічному контролі продукції галузі. Наукова новизна роботи визначається комплексним функціонально-технологічним обґрунтуванням та розробкою нових мікробіологічних нормативів для широкого асортименту продукції громадського харчування. Вивчення мікробіологічних процесів у м'ясних ситемах, які обробляли мікрохвильовим нагріванням, а також протеолітичними ферментами, дозволило встановити важливий факт - зниження в даних середовищах інтенсивності розповсюдження збудників харчових захворювань мікробної природи - Salmonella typhimurium та E.coli, а вивчення структурних перебудов білку, індукованих мікрохвильовим нагріванням, та комплексу функціонально-технологічних характиристик вказаних м'ясних систем - зробити припущення про механізм цього процесу на молекулярному рівні. Одержані дані теретично обргунтовують позитивний вплив мікрохвильового нагрівання та ферментативної модифікації сировини на стійкість м'ясних страв до несприятливих процесів, що обумовлені мікроорганізмами, та визначають правомірність розповсюдження на ці страви традиційних мікробіологічних нормативів і доцільність використання вказаних інтенсивних технологій у виробництві м'ясної продукції з тривалим терміном зберігання.
Додаткові точки доступу: