664.849.03
П 25
 .
Формування якості пасти зі столового буряку в процесі її виробництва та зберігання [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство : захищена 05.11.2009 / Н. М. Пенкіна ; наук. керівник А. А. Дубініна ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 22 с. - Бібліогр.: с. 14-16

УДК
664.849.03
635.11

Ключові слова: столовий буряк -- токсичні речовини -- кольорові характеристики -- паста -- товарознавча оцінка -- антиоксидантна активність -- радіопротекторні властивості -- зберігання -- столовая свекла -- токсические вещества -- цветовые характеристики -- товароведная оценка -- антиоксидантная активность -- радиопротекторные свойства -- хранение -- red beet -- toxic substances -- colour features -- paste -- merchandising estimation -- antioxidant activity -- antiradiation properties -- storage --
Анотація:
Дисертацію присвячено формуванню якості пасти зі столового буряку в процесі її виробництва і зберігання. В роботі визначено сортові особливості хімічного складу столового буряку. Досліджено накопичення нітратів, солей важких металів та радіонуклідів у різних ботанічних сортах коренеплоду столового буряку, районованого на сході України. Визначено та науково обґрунтовано вміст та локалізацію контамінантів у різних анатомічних частинах коренеплоду. Розроблено спосіб зниження вмісту шкідливих речовин у столовому буряку. Визначено зміни кольору столового буряку в залежності від різних способів його стабілізації. Проведено математичний розрахунок комплексного показника якості коренеплодів столового буряку. За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептуру нової пасти зі столового буряку з заданими властивостями. Експериментально досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники якості розробленого продукту. Досліджено антиоксидантну активність пасти зі столового буряку та її радіопротекторні властивості. Визначено режими стерилізації нового продукту. Проведено мікробіологічні дослідження пасти зі столового буряку, які свідчать про відповідність її вимогам промислової стерильності. Вивчено вплив умов зберігання на якість нової пасти та встановлено строки та умови її зберігання. Розроблено і затверджено нормативну документацію на пасту зі столового буряку, здійснено апробацію технологічного процесу в промисловості. Проведено розрахунки собівартості, економічної ефективності нової продукції; розраховано комплексний та інтегральний показники якості пасти зі столового буряку та визначено її критерії конкурентоспроможності на споживчому ринку.
Додаткові точки доступу: