637.522
К 56
 .
Научные основы технологии переработки мясного сырья с использованием ферментных препаратов [Текст] : дис. на соиск. учен. степени д-ра техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / В. А. Коваленко ; науч. конс. А. И. Черевко ; Харьк. гос. ун-т питания и торговли. - Харьков : [б. и.], . - 397 с. - Библиогр. : 358 наим.

Прил: с. 332 с.
УДК
637.522

Ключові слова: мясное сырье -- мясные полуфабрикаты -- технология мяса -- технология мясопродуктов -- ферментация -- м'ясна сировина -- м'ясні напівфабрикати -- технологія м'яса -- технологія м'ясопродуктів -- ферментація -- raw meat -- semi-finished meat products -- meat technology -- meat product technology -- fermentation --
Анотація:
Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии кулинарной продукции на основе мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, ферментированного протеолитическими ферментными препаратами и их композициями. Впервые разработана и экспериментально подтверждена теоретическая модель ферментативного протеолиза белка протомегатерином Г20Х, папаином и их композициями при различном соотношении ферментных препаратов. Доказана целесообразность одновременного использования протомегатерина Г20Х с папаином в составе композиций. Обоснованы параметры ферментативного протеолиза мясного сырья с разным уровнем содержания соединительной ткани, разработано научные основы технологии кулинарной продукции с ее использованием. Установлено, что формирование технологических показателей продукции под влиянием ферментативного протеолиза обусловлено гидролитическими изменениями белков мясных систем, увеличением содержания растворимого оксипролина, изменением микроструктуры ткани, подвижности водной компоненты. Впервые комплексно исследованы технологические, структурно-механические и микроструктурные характеристики, химический состав, биологическая ценность и микробиологические показатели мясных натуральных, рубленых и комбинированных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Впервые разработаны научные подходы к тестированию риска накопления гетероциклических ароматических аминов (ГАА) в мясной кулинарной продукции. Проведен комплекс организационно-технических мероприятий по внедрению научных разработок в практику предприятий мясоперерабатывающей промышленности и ресторанного хозяйства Украины и в учебный процесс.
Додаткові точки доступу: