36.95
К 26
 .
Технология кулинарных изделий на основе молочного белка [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Л. И. Карпунина ; науч. рук.: Ф. В. Перцевой, В. Н. Козлов ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 150 с.


Ключові слова: кулинарные изделия -- молочные белки -- полуфабрикаты -- кулінарні вироби -- молочні білки -- напівфабрикати -- culinary products -- milk proteins -- semi-finished products --
Анотація:
В диссертации теоретически обоснован и разработан способ получения молочного белка, предусматривающий проведение термокислотной коагуляции казеина и сывороточных белков при смешивании молока с температурой 65...80 С и сыворотки. Экспериментально установлено и подтверждено методами корреляционного и регрессионного анализа влияние технологических факторов - температуры коагуляции, влажности, степени механической обработки, дисперсности на структурно-механические показатели белковой массы. Определены расчетные формулы и теоретическая линия регрессии, позволяющие целенаправленно регулировать технологические свойства молочно-белковой массы в процессе производства. Обоснован вид и установлены рациональные дозировки основных рецептурных компонентов, обеспечивающие получение продукта с высокими функциональными свойствами. Определены температурные и временные характеристики технологического процесса. Показано, что введение цитрата натрия повышает энергию связи воды с компонентами молочно-белковой коллоидной системы, улучшает функциональность белков и благоприятно влияет на органолептические, физико-химические и микробиологические свойства готовой продукции. Разработана технология производства и рецептуры кулинарных изделий на основе молочного белка. Получены новые данные о физико-химических, структурно-механических свойствах и биологической ценности новой продукции.
Додаткові точки доступу: