664.87
Є 17
 .
Наукове обґрунтування технології дієтичної добавки та харчових продуктів антианемічного спрямування зі стабілізованим гемовим залізом [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 27.05.2009 / В. В. Євлаш ; наук. конс. М. І. Погожих ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 32 с. - Бібліогр.: с. 23-28

УДК
664.87
613.292.4
615.273
612.119

Ключові слова: стабілізоване гемове залізо -- дієтична добавка «гемовітал» -- харчові продукти -- продукти антианемічного спрямування -- м’ясні січені вироби -- десерти з кисломолочного сиру -- хлібобулочні вироби -- пряники -- стабилизированное гемовое железо -- диетическая добавка «гемовитал" -- пищевые продукты -- продукты антианемической направленности -- мясные рубленые изделия -- десерты из творога -- хлебобулочные изделия -- stabilized hem iron -- “hemovital” dietary additive -- antianemic food products -- minced meat products -- desserts from lactic cheese -- bakery products -- gingerbread --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології харчових продуктів антианемічного спрямування шляхом збагачення їх дієтичною добавкою зі стабілізованим гемовим залізом. Встановлено, що для лікування та профілактики залізодефіцитних станів (ЗДС) в раціони харчування населення повинні бути включені залізовмісні дієтичні добавки та харчові продукти, що містять гемове залізо переважно в двовалентній формі та всі необхідні компоненти для метаболізму заліза. Науково обґрунтовано та розроблено технологію дієтичної добавки з крові великої рогатої худоби (ВРХ). Доведено, що для формування необхідних функціонально-технологічних та фізіологічних властивостей дієтичної добавки необхідно стабілізувати гемовий комплекс при переробці крові ВРХ. Реологічними та молекулярно-кінетичними дослідженнями підтверджено ефективність принципу стабілізації гемового комплексу просторовою структурою гелю, утвореного Nа-КМЦ. Розроблено концепцію збагачення харчових продуктів гемовим залізом для профілактики та лікування ЗДС, згідно якої науково обґрунтовано та розроблено технологію харчових продуктів антианемічного спрямування: м'ясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хлібобулочних виробів, пряників. Одержано нові данні про вплив дієтичної добавки «Гемовітал» на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики цих продуктів. Визначені основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Доведено, що у нових харчових продуктах гемове залізо знаходиться переважно у двовалентній формі. Наведено результати клінічних досліджень, розраховано економічну ефективність впрова дження нових технологій у народне господарство.
Додаткові точки доступу: