664.346.033
Б 79
 .
Технологія паст емульсійного типу з використанням зернобобової сировини [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 27.06.2001 / В. А. Большакова ; наук. керівник О. О. Гринченко ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 17 с. - Бібліогр.: с. 13-14

УДК
664.346.033
664.849
635.65

Ключові слова: емульсія -- зернобобова сировина -- екструдат зернобобових -- емульгувальна здатність -- пасти емульсійного типу -- эмульсия -- зернобобовое сырье -- экструдат зернобобовых -- эмульгирующая способность -- пасты эмульсионного типа -- emulsion -- grain-bean raw material -- grain-bean extrudates -- emulsifying ability -- emulsify-type pastes --
Анотація:
Дисертацію присвячено розробці науково обгрунтованої технології паст емульсійного типу з використанням зернобобової сировини, підданої високотемпературній екструзійній обробці. Визначено, що екструдування зернобобової сировини спричиняє до змін її хімічного складу та фізико-хімічних властивостей, які в комплексі призводять до підвищення емульгувальної здатності. Вивчено вплив технологічних чинників та компонентного складу на емульгувальну здатність систем, що містять екструдати. Визначено та обгрунтовано технологічні параметри одержання стабільних емульсій на основі ектрудатів зернобобових. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технологію виробництва паст закусочних з використанням екструдатів зернобобових. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових паст. Здійснено впровадження запропонованих розробок у галузь громадського харчування.
Додаткові точки доступу: