664.34
А 95
 .
Товарознавча оцінка антиоксидантних фітодобавок з натуральних прянощів та майонезів на їх основі [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство / В. А. Афанасьєва ; наук. керівник Р. Ю. Павлюк ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 19 с. - Б. ц.

УДК
664.34
613.291
620.2
658.62
005.52

Ключові слова: екстракти -- майонез -- прянощі -- товарознавство -- фітодобавки -- экстракты -- пряности -- товароведение -- фитодобавки -- extracts -- mayonnaise -- spices -- commodity science -- phytosupplements --
Анотація:
Дисертацію присвячено дослідженню антиоксидантних, антибактеріальних та фунгіцидних властивостей фітодобавок з натуральних прянощів у вигляді екстрактів та порошків та їх використанню при виготовленні майонезів для підвищення їх стійкості при зберіганні та збільшенні вмісту в них біологічно активних речовин (БАВ). Товарознавча оцінка якості фітодобавок (у формі екстрактів та порошків) показала, що вони містять значну кількість БАВ (ефірних масел, фенольних сполук з Р – вітамінною активністю, дубильних речовин). Особливо багато БАВ містять екстракти та порошки з гвоздики, запашного перцю і перцю чорного - аналогічно сировині. Вивчення впливу антибактеріальної та фунгіцидної активності екстрактів з натуральних прянощів з різним вмістом ароматичних речовин на ріст та розвиток бактерій та пліснявих грибів показало, що підвищення вмісту ароматичних речовин в екстрактах збільшує зони лізису у досліджуваних мікроорганізмів та антибактеріальний ефект. Результати досліджень були взяті за основу при розробці нових майонезів з використанням фітодобавок із прянощів у формі екстрактів та порошків.
Додаткові точки доступу: