664.682
Н 75
 .
Технологія пісочного здобного печива на комбінованій жировій основі з використанням горіхових шротів [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів : захищена 11.12.2019 / Г. В. Новік ; наук. керівник О. Г. Шидакова-Каменюка ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 22 с. - Бібліогр.: с. 15-18. - Б. ц.

УДК
664.682
634.5
664.696.3

Ключові слова: печиво пісочне здобне -- комбінована жирова основа -- шрот кедрового горіха -- шрот волоського горіха -- рідка олія -- емульсія -- печенье песочное сдобное -- комбинированная жировая основа -- шрот кедрового ореха -- шрот грецкого ореха -- жидкое растительное масло -- эмульсия -- shortbread biscuits -- pine nut meal -- walnut meal -- technology -- liquid oil -- emulsion --
Анотація:
Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології печива пісочного здобного на комбінованій жировій основі – з частковою заміною маргарину олією соняшниковою рафінованою – з використанням горіхових шротів, а саме шроту кедрового (ШКГ) та шроту волоського (ШВГ) горіхів, що залишаються після видалення олії шляхом холодного пресування. Експериментально встановлено, що горіхові шроти характеризуються високими водоутримувальними, жироутримувальними та жироемульгувальними властивостями, чинять позитивний вплив на стабільність емульсій для пісочного здобного печива з частковою заміною маргарину на соняшникову олію та на якісні характеристик готового печива під час зберігання. Розроблені види печива мають покращений хімічний склад. За результатами проведених досліджень розроблено технологію пісочного здобного печива з частковою заміною маргарину олією соняшниковою рафінованою дезодорованою та з додаванням горіхових шротів. На нову продукцію затверджено у встановленому порядку технологічну документацію. Запропоновану технологію печива апробовано та впроваджено на кондитерських підприємствах та у навчальний процес ХДУХТ. Розраховано комплексний показник якості нових виробів та визначено економічну ефективність від реалізації розробленої технології.
Додаткові точки доступу: