664.849.037.5
О-40
 .
Вплив мікробного полісахариду ”ксантан” на якість заморожених плодоовочевих паст в процесі їх зберігання у замороженому стані [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.15 Товарознавство харчових продуктів : захищена 28.11.2003 / А. М. Одарченко ; наук. керівник А. А. Дубініна ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Бібліогр.: с. 14-16

УДК
664.849.037.5
547.458.1

Ключові слова: плодоовочеві пасти -- заморожування -- ксантан -- тривале зберігання -- рентгеноструктурний аналіз -- плодоовощные пасты -- замораживание -- длительное хранение -- рентгеноструктурный анализ -- fruit-vegetable pastes -- freezing -- xantan -- long-term storage -- rontgenostructural analysis --
Анотація:
Дисертація присвячена розробці наукового підходу до способу зберігання товарознавчих характеристик плодоовочевих паст. Розроблено технологію одержання паст з добавками ксантану як драглеутворюючого агента. У пастах з ксантаном і без нього проведено дослідження параметрів кристалічної решітки льоду методом рентгеноструктурного аналізу, досліджені процеси склування методом диференційної скануючої калориметрії (ДСК), і стан води – методом ядерного магнітного резонансу (ЯМР). Уся сукупність одержаних фізичними методами результатів дала можливість пояснити механізм захисної дії ксантану та обрати температури зберігання паст – мінус 18 С та мінус 70 С. Органолептичні характеристики продукту після зберігання за такого режиму протягом 12 місяців зберігаються на рівні вихідного продукту. Запропоновано новий спосіб зберігання плодоовочевих паст із застосуванням ксантану як стабілізуючого агента. Представлені відомості про шляхи практичної реалізації результатів роботи, а також дана оцінка економічного ефекту від їх впровадження на підприємствах харчової та переробної промисловості.
Додаткові точки доступу: