637.52.037
Г 50
 .
Технологія фаршевих напівфабрикатів з використанням продуктів переробки гідробіонтів [Текст] : дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія харчової продукції. Технічні науки / Н. І. Гіренко ; наук. керівник Д. П. Крамаренко ; Держ закл. "Луган. нац. ун-т ім. Тараса Шевченка", Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 487 с. - Бібліогр.: с. 12-22, 231-266, 474-475. - Б. ц.

Додатки: с. 267-487
УДК
637.52.037
582.26/.27

Ключові слова: гідробіонти -- фаршеві напівфабрикати -- кулінарні вироби -- емульсійна система -- заморожування -- гидробионты -- фаршевые полуфабрикаты -- кулинарные изделия -- эмульсионная система -- замораживание -- hydrobionts -- semi-finished products -- culinary products -- minced meat components -- emulsion system -- freezing --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технологій фаршевих напівфабрикатів із використанням продуктів переробки гідробіонтів (ФНППГ) та кулінарної продукції з ними. Уперше встановлено закономірності змін функціонально-технологічних властивостей трикомпонентних полідисперсних систем із різних видів сировини під впливом технологічних чинників та окремих компонентів рецептур. Доведено вплив продуктів переробки гідробіонтів на зміну теплофізичних показників ФНППГ під час заморожування-розморожування, визначено кріоскопічні температури ФНППГ. Унаслідок кріоскопічних досліджень визначено вплив продуктів переробки гідробіонтів на фазові переходи та структуру ФНППГ під час заморожування-розморожування. У ході гістологічних досліджень установлено залежності, що характеризують вплив добавок похідних гідробіонтів на збереження мікроструктури ФНППГ під час заморожування і розморожування. Науково обґрунтовано та оптимізовано параметри і режими технологічних процесів виробництва ФНППГ. Визначено харчову цінність виробів. Докліничними дослідженнями доведено позитивну дію на загальний стан піддослідних тварин і гематологічні показники, встановлено комплексний показник якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на ФНППГ, а також рекомендації з їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено впровадження нових технологій на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства.
Додаткові точки доступу: