664.85
Б 20
 .
Технологія соусів ягідних з використанням природної нетрадиційної сировини [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 24.03.2011 / Н. Ю. Балацька ; наук. керівник Л. П. Малюк ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 16 с. - Бібліогр.: с. 11-13

УДК
664.85

Ключові слова: соуси -- малина -- бузина -- салеп -- загусник -- консистенція -- ароматична сировина -- біологічно активні речовини -- стабілізуючий ефект -- соусы -- загуститель -- консистенция -- ароматическое сырье -- биологически активные вещества -- стабилизирующий эффект -- sauces -- raspberry -- elder -- salep -- thickening agent -- consistency -- aromatic raw material -- bioactive matters -- stabilizing effect --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці соусів ягідних з використанням природної нетрадиційної сировини. В основу технології покладено використання принципово нового загусника (салепу) для забезпечення певної консистенції нових соусів та максимального збереження біологічно активних речовин, зокрема Р-активних поліфенольних сполук ягід малини та бузини. Теоретично та експериментально встановлено функціонально-технологічні властивості салепу та визначено раціональні термічні параметри, за яких салеп максимально проявляє здатність до згущування. Експериментально доведено значний стабілізуючий ефект ароматичної рослинної сировини на біофлавоноїди ягід. Науково обґрунтовано та розроблено рецептури й технологію соусів з ягід малини, бузини. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових соусів. Здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво закладів ресторанного господарства.
Додаткові точки доступу: