664.65.001.5
К 20
 .
Разработка технологии мучных изделий с использованием дрожжей, активированных в переменном магнитном поле [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Т. В. Каплина ; науч. рук. Г. М. Лысюк ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 227 с.

УДК
664.65.001.5
664.642

Ключові слова: активация дрожжей -- мучные изделия -- вихревой слой -- электромагнитное поле -- активація дріжджів -- борошняні вироби -- вихровий шар -- електромагнітне поле -- yeast activation -- flour products -- vortex layer -- electromagnetic field --
Анотація:
Диссертация посвящена обоснованию, разработке и практической реализации новых технологий производства мучных изделий с использованием дрожжей, активированных в вихревом слое ферромагнитных частиц (ВСФЧ) вращающегося переменного поля в составе водно-мучной суспензии дрожжей. Определено оптимальное содержание муки в среде активации. Разработан и научно обоснован способ активации дрожжей в аппарате ВСФЧ. Показано сохранение эффекта активации водно-мучной суспензии дрожжей в течение одного часа. Установлен механизм комплексного влияния магнитной обработки с микровихревым перемешиванием среды на дрожжевые клетки, муку и воду. Изучены процессы производства дрожжевого теста безопарным способом на активированных дрожжах. Определен экономический эффект от реализации способа активации дрожжей в технологиях производства мучных изделий.
Додаткові точки доступу: