641.51/.53
А 86
 .
Разработка технологии желированной продукции с использованием микробных полисахаридов [Текст] : дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : по спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / М. В. Артамонова ; науч. рук. Г. М. Лисюк ; Харьк. гос. акад. технологии и орг. питания. - Харьков : [б. и.], . - 293 с.

УДК
641.51/.53
664.856
547.458.1
577.114.4

Ключові слова: желейные изделия -- поліисахариды -- желейні вироби -- полісахариди -- jelly products -- polysaccharides --
Анотація:
Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий желейных изделий на основе полисахаридов красных морских водорослей с добавками микробных полисахаридов. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования добавок микробных полисахаридов - ксампана и полимиксана - в производстве желейных изделий для сокращения расхода студнеобразователя. Установлено, что упрочняющее действие добавок сохраняется и в присутствии основных рецептурных компонентов желейних изделий. Внесение ксампана и полимиксана повышает прочность студней с традиционным содержанием студенобразователя и сохраняет требуемую величину прочности в желейных массах со сниженным расходом как агара, так и агароида. Микробиологические исследования показали, что разработанные желейные изделия с добавками микробных полисахаридов отвечают действующим требованиям к качеству пищевых продуктов и являются безвредными с точки зрения микробной обсемененности.
Додаткові точки доступу: