637.521.47
К 60
 .
Технологія м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням напівфабрикату кісткового харчового [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 03.04.2008 / А. О. Колесник ; наук. керівник М. П. Головко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 20 с. - Бібліогр.: с. 13-16

УДК
637.521.47
637.514.7

Ключові слова: порошкоподібний напівфабрикат -- кістковий харчовий -- пастоподібний напівфабрикат -- са-донорська здатність -- іони са++ -- оздоровчий продукт -- кальційвміщуючий продукт -- продукт спеціального призначення -- фарш яловичий мінералізований -- фарш мінералізований “кальцевітал” -- м’ясні фаршеві вироби з нкх -- біоорганічні сполуки кальцію -- засвоюваність кальцію -- порошкообразный полуфабрикат -- костный пищевой -- пастообразный полуфабрикат -- са-донорская способность -- ионы са++ -- оздоровительный продукт -- кальцийсодержащий продукт -- продукт специального назначения -- фарш говяжий минерализованный -- фарш минерализованный “кальцевитал” -- мясные фаршевые изделия из нкх -- биоорганические соединения кальция -- усвояемость кальция -- powder-like bone food half -- food half finished product -- paste-like bone food half -- calcium donor ability of the bone -- ions of calcium -- beef mineralized minced -- beef mineralized meat “calcevital” -- meat stuffing products -- with medical prophylactic purpose -- assimilability of calcium --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням НКХ, що є джерелом легкозасвоюваних біоорганічних сполук кальцію. Доведено, що НКХ має Са-донорську здатність. Встановлено, що внесення 7% НКХ-порошку або 10% НКХ-пасти відносно котлетного м’яса яловичини (з урахуванням сухих речовин) змінює ФТВ фаршу. Вивчено структурно-механічні властивості виробів з НКХ; досліджено структуру вологи та вологозв'язуючу здатність комбінованих м’ясних фаршів; вивчено безпеку кулінарних виробів з НКХ за мікробіологічними показниками; досліджено вплив НКХ на технологічні показники термообробки та вихід м’ясних фаршевих виробів; вивчено біологічну цінність та перетравлюємість білків м’ясних фаршевих виробів з НКХ травними ферментами in vitro. У медико-біологічному експерименті на лабораторних тваринах доведено засвоюваність біоорганічних сполук кальцію, що містяться у НКХ.Розроблено і затверджено нормативно-технологічну документацію на фарш “Кальцевітал”, напівфабрикати м’ясні січені з фаршу “Кальцевітал”, здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво.
Додаткові точки доступу: