635.8
М 99
 .
Технологія напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 15.06.2006 / Н. І. М’ячикова ; наук. керівник Л. М. Крайнюк ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 22 с. - Бібліогр.: с. 16-18

УДК
635.8
664.848
641.8

Ключові слова: культивовані гриби -- глива звичайна -- шапка -- ніжка -- напівфабрикат -- порошкоподібний напівфабрикат -- напівфабрикат з грибів -- термооброблений напівфабрикат -- напівфабрикат з гливи -- зтп-сушіння -- кулінарна продукція -- культивируемые грибы -- вешенка обыкновенная -- шляпка -- ножка -- полуфабрикат -- порошкообразный полуфабрикат -- полуфабрикат из грибов -- термообработанный полуфабрикат -- полуфабрикат из вешенки -- стп-сушка -- кулинарная продукция -- cultivated pleurotus ostreatus -- pleurotus ostreatus mushrooms -- hat -- leg -- ready-to-cook product -- powder-like intermediate product -- product from mushrooms -- thermally processed ready-to-cook product -- product from pleurotus ostreatus -- culinary products --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна (КГГЗ) та кулінарної продукції з їх використанням. На підставі аналізу літературних даних визначено харчову та біологічну цінність КГГЗ, проаналізовано способи переробки грибів та показано необхідність розробки технології комплексної переробки КГГЗ у напівфабрикати з урахуванням особливостей грибів даного виду. Визначено технологічні властивості КГГЗ, з урахуванням яких обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів: термообробленого напівфабрикату з гливи та порошкоподібного напівфабрикату з грибів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Обґрунтовано технологію кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво.
Додаткові точки доступу: