621.3.036.25
К 72
 .
Моделювання процесу променевого теплообміну в елементах жарильного обладнання [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.12 Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв / С. М. Костенко ; наук. керівник Н. В. Федак ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 23 с. - Б. ц.

УДК
621.3.036.25
641.542.6

Ключові слова: моделювання -- інфрачервоне жарення -- відбивач -- м’ясний напівфабрикат -- біфштекс -- системний аналіз -- імітаційне моделювання -- моделирование -- инфракрасная жарка -- отражатель -- мясной полуфабрикат -- бифштекс -- системный анализ -- имитационное моделирование -- modeling -- infrared frying -- heat transfer -- reflector -- meat semi-finished product -- steak -- system analysis --
Анотація:
Дисертацію присвячено вирішенню проблеми нерівномірності променевого теплообміну під час інфрачервоного жарення харчових продуктів. Уперше розв’язано обернену задачу теплообміну випромінюванням та розроблено методику визначення профілів відбивачів променевого потоку для рівномірного опромінювання приймачів опуклого перерізу. Проведено верифікацію створеної методики визначення профілів відбивачів шляхом комп’ютерного експерименту з використанням програмних комплексів TracePro та Mathcad. Валідація розробленої методики визначення профілів відбивачів шляхом фізичного експерименту з використанням експериментального апарата ІЧ-жарення довела її прийнятність для проєктування ІЧ-обладнання харчових виробництв та ресторанного господарства. Шляхом аналітичного моделювання отримано диференційні рівняння кінетики середньої температури внутрішніх шарів продукту за умов інфрачервоного жарення м’ясних напівфабрикатів та потрібної тривалості процесу в розробленому апараті ІЧ-жарення зі спрофільованим відбивачем. Використання в апараті спрофільованого відбивача скорочує термін жарення натуральних порційних напівфабрикатів із яловичини на 33 %. Отримана профілограма органолептичної оцінки доводить покращення зовнішнього вигляду, консистенції, кольору на поверхні та розрізі продукту з яловичини, отриманого за умови жарення з відбивачем. Уперше шляхом застосування системного аналізу створено імітаційні моделі кінетики температури м’ясних напівфабрикатів під час інфрачервоного жарення та комплексного оцінювання економічної ефективності розробленого апарата ІЧ-жарення з відбивачем променевого потоку.
Додаткові точки доступу: