36.95
Д 95
 .
Технологія масляних кремів на основі маслоподібних низькожирних паст [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / Г. І. Дюкарева ; наук. керівники: В. Н. Козлов, Г. М. Лисюк ; Харків. держ. акад. технології та орг. харчування. - Харків : [б. в.], . - 16 с. - Б. ц.


Ключові слова: кондитерське виробництво -- креми -- пасти -- кондитерское производство -- кремы -- пасты -- confectionery production -- creams -- paste --
Анотація:
У дисертації розроблено, науково обґрунтовано технологію масляних кремів на основі аналога вершкового масла-маслоподібних низькожирних паст, що містять молочно-білковий концентрат. Встановлено, що цілеспрямоване введення копреципітату у вершкове масло дозволяє отримувати масляні креми із заданими структурно-механічними властивостями та підвищеною харчовою цінністю. Здійснено промислове використання запропонованих розробок. Розроблено математичну модель процесу зміни щільності масляних кремів від вмісту в них копреципітату та цукру. Ця модель дозволяє прогнозувати отримання масляних кремів із заданими функціональними властивостями та високими органолептичними показниками.
Додаткові точки доступу: