664.38
Р 98
 .
Технологія аналогу ікри чорної з використанням альгінату натрію [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування : захищена 26.06.2008 / О. Ю. Рябець ; наук. керівник О. О. Гринченко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 22 с. - Бібліогр.: с. 16-18

УДК
664.38
612.392.9
577.114.8
582.272

Ключові слова: аналог ікри чорної -- альгінат натрію -- капсулювання -- дифузія -- іонотропне гелеутворення -- аналог икры черной -- альгинат натрия -- капсулирование -- диффузия -- ионотропное гелеобразование -- analogue of black caviar -- sodium alginate -- capsulation -- diffusion -- ionotropic gelation --
Анотація:
У дисертації науково обґрунтуванню та розроблено технологію аналогу ікри чорної з використанням альгінату натрію. Обґрунтовано технологічні принципи отримання капсульних продуктів з використанням як формуючого середовища розчину альгінату натрію. Встановлено закономірності дифузії іонів кальцію в середовищі альгінату натрію та закономірності формування капсул з заданими фізичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками. Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів суміші, що підлягає капсулюванню, і формуючого середовища та технологічні параметри виробництва аналогу ікри чорної. Розроблено технологію аналогу ікри чорної та кулінарної продукції з його використанням. Визначено комплекс їх споживних та технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах харчової галузі України, розраховано економічний ефект від впровадження.
Додаткові точки доступу: