
>
637.14.04
З-81
Золотухіна, Інна Василівна.Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів на основі цільового використання нутрієнтів білково-вуглеводної молочної сировини [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук : за спец. 05.18.16 Технологія харчової продукції / І. В. Золотухіна ; наук. конс. Г. В. Дейниченко ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], 2021. - 44 с. - Б. ц.
Ключові слова: білково-вуглеводна молочна сировина -- знежирене молоко -- сколотини -- сироватка -- низькокальцієвий копреципітат -- ультрафільтрація -- напівфабрикат -- белково-углеводное молочное сырье -- обезжиренное молоко -- пахта -- сыворотка -- низкокальциевый копреципитат -- ультрафильтрация -- полуфабрикат -- protein and carbohydrate dairy raw material -- skimmed milk -- buttermilk -- whey -- low-calcium coprecipitate -- ultrafiltration -- semi-finished product --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологій напівфабрикатів на основі цільового використання нутрієнтів білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС) шляхом застосування їх копреципітації та ультрафільтраційного (УФ) концентрування. Обґрунтовані та визначені умови і режими процесу копреципітації білків сколотин, що забезпечують високий ступінь їх цільового використання та отримання низькокальцієвого копреципітату зі сколотин (НККС) із покращеними сенсорними показниками. Визначено раціональні параметри і режими процесу УФ-концентрування знежиреного молока, сколотин, сироватки з-під кислого сиру за допомогою УФ-мембран типу ПАН в тупиковому режимі та з барботуванням системи, що дозволяє забезпечити цільове використання їх нутрієнтів. Встановлено закономірності змін функціонально-технологічних властивостей багатокомпонентних систем на основі НККС та УФ-похідних БВМС під впливом технологічних чинників та окремих компонентів рецептур. Обґрунтовано та розроблено технологічні схеми виробництва напівфабрикатів на основі цільового використання нутрієнтів білково-вуглеводної молочної сировини. Визначено показники, що характеризують харчову цінність розроблених напівфабрикатів. Здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства України. Встановлено, що економічний ефект впровадження інноваційної продукції становитиме: 1,8 тис. грн на 1000 кг готової продукції від виробництва НКК зі сколотин; 1,4…4,0 тис. грн на 1000 кг продукції за умов упровадження технології виробництва УФ-ретентатів БВМС; 79,45…86,33 грн на 100 кг готової продукції у разі використання технології структурованої десертної продукції з використанням УФ-похідних БВМС у закладах ресторанного господарства.
Додаткові точки доступу:
Дейниченко, Григорій Вікторович\наук. конс.\
Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі
З-81
Золотухіна, Інна Василівна.
УДК | |
637.14.04 | |
637.247 |
Ключові слова: білково-вуглеводна молочна сировина -- знежирене молоко -- сколотини -- сироватка -- низькокальцієвий копреципітат -- ультрафільтрація -- напівфабрикат -- белково-углеводное молочное сырье -- обезжиренное молоко -- пахта -- сыворотка -- низкокальциевый копреципитат -- ультрафильтрация -- полуфабрикат -- protein and carbohydrate dairy raw material -- skimmed milk -- buttermilk -- whey -- low-calcium coprecipitate -- ultrafiltration -- semi-finished product --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологій напівфабрикатів на основі цільового використання нутрієнтів білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС) шляхом застосування їх копреципітації та ультрафільтраційного (УФ) концентрування. Обґрунтовані та визначені умови і режими процесу копреципітації білків сколотин, що забезпечують високий ступінь їх цільового використання та отримання низькокальцієвого копреципітату зі сколотин (НККС) із покращеними сенсорними показниками. Визначено раціональні параметри і режими процесу УФ-концентрування знежиреного молока, сколотин, сироватки з-під кислого сиру за допомогою УФ-мембран типу ПАН в тупиковому режимі та з барботуванням системи, що дозволяє забезпечити цільове використання їх нутрієнтів. Встановлено закономірності змін функціонально-технологічних властивостей багатокомпонентних систем на основі НККС та УФ-похідних БВМС під впливом технологічних чинників та окремих компонентів рецептур. Обґрунтовано та розроблено технологічні схеми виробництва напівфабрикатів на основі цільового використання нутрієнтів білково-вуглеводної молочної сировини. Визначено показники, що характеризують харчову цінність розроблених напівфабрикатів. Здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства України. Встановлено, що економічний ефект впровадження інноваційної продукції становитиме: 1,8 тис. грн на 1000 кг готової продукції від виробництва НКК зі сколотин; 1,4…4,0 тис. грн на 1000 кг продукції за умов упровадження технології виробництва УФ-ретентатів БВМС; 79,45…86,33 грн на 100 кг готової продукції у разі використання технології структурованої десертної продукції з використанням УФ-похідних БВМС у закладах ресторанного господарства.
Додаткові точки доступу:
Дейниченко, Григорій Вікторович\наук. конс.\
Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі
Кількість примірників на окремих абонементах
# | Відділ | Всього примірників | Вільних примірників |
---|---|---|---|
1 | Абонемент б. п. №7 (вул. Клочківська, 333) | 1 | 1 |
Інвентарні номери примірників на окремих абонементах
# | Відділ | інвентарні номери |
---|---|---|
1 | Абонемент б. п. №7 (вул. Клочківська, 333) | Х-р/о |
# | Факультет | Спеціальність | Дисципліна | Семестр |
---|
# | Посилання | Кількість завантажень / переходів |
---|