664.694
Н 14
 .
Розробка технології макаронних виробів з використанням кріопаст з моркви та гарбуза [Текст] : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : за спец. 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів : захищена 02.12.2016 / Д. О. Набоков ; наук. керівник Н. В. Гревцева ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків : [б. в.], . - 19 с. - Бібліогр.: с. 15-17

УДК
664.694

Ключові слова: кріопаста -- морква -- гарбуз -- каротиноїди -- водно-спиртові екстракти -- макаронні вироби -- криопаста -- морковь -- тыква -- каротиноиды -- водно-спиртовые экстракты -- макаронные изделия -- cryo-paste -- carrots -- pumpkin -- carotenoids -- alcohol extracts -- pasta --
Анотація:
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технологічних режимів і параметрів виробництва макаронних виробів з використанням кріопаст з моркви та гарбуза, а також водно-спиртових екстрактів з календули та кори дубу. Вивчено основні органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості макаронних виробів на етапах їх виробництва та зберігання. На основі отриманих рзультатів розроблено та обгрунтовано рецептурний склад і технологію виробництва макаронних виробів, збагачених на каротиноїди. Встановлено позитивний вплив кріопаст з моркви та гарбуза на показники якості клейковини та крохмалю пшеничного борошна, а також на структурно-механічні властивості макаронного тіст. Розроблено і затверджено нормативну документацію, здійснено заходи щодо впровадження нової технології у виробництво.
Додаткові точки доступу: